El desafío de la restauración
Pocos sectores tienen el prestigio internacional que ha ganado a pulso la restauración en España. Los fogones españoles se han convertido en verdaderos centros de creatividad, prueba e innovación. Con resultados que sorprenden a propios y ajenos. La innovación es el pan de cada día. Se puede decir que es un ejemplo de industria innovadora y creativa, y …sin copyright que la proteja. Lo que empieza a hacer un chef y tiene éxito, rápidamente es replicado. Una técnica de cocina, una fusión, un plato determinado, un concepto de restaurante. La copia está al orden del día.
Para los acérrimos defensores del copyright, el caso de esta industria no deja de ser llamativo y desafiante. Muchos piensan que sin el incentivo del copyright, las personas u organizaciones no innovarán. La razón de ser del copyright es promover la creatividad e innovación protegiendo a los creadores de los “piratas”. Resulta que en la restauración, hay piratas por doquier. Según la lógica, esto debiera de matar cualquier deseo de crear e innovar. Pero en el mundo real, vivimos una era de oro de la restauración. Miles nuevos platos se crean, nuevas combinaciones de productos, estilos de cocina, técnicas, surgen talentos en cada rincón de la geografía…el movimiento creativo e innovador es incesante. Desde el chef más renombrado hasta los restaurantes más modestos.
¿Por qué la realidad desafía a la teoría?
Pongo aquí algunas ideas o razones, a los lectores se les ocurrirán muchas más:
Primero: Copiar un plato no es como copiar un libro (o un mp3), no existe la réplica perfecta. El mismo plato, variará según quién esté detrás del fogón. (lo que lo autores de Freakonomics, llaman industria analógica)
Segundo: El ir a un restaurante no es sólo la comida, sino todo el contexto que convierte el comer en una experiencia a disfrutar: ambiente, atención, concepto, servicio. Se puede copiar un plato pero difícilmente , la experiencia de comer en un determinado lugar.
Tercero: en la restauración el objetivo no es vender un copyright, sino un producto. Un producto que aporte un valor extraordinario para que la gente, independientemente de que haya copias, decida comprar ese y no otro. Relacionado a este punto se encuentra también el de la reputación, que tiene un gran peso en la restauración: no es lo mismo copiar incesantemente, que crear incesantemente. Y la reputación tiene valor en el mercado.
Y las preguntas para reflexionar, ¿se puede afirmar categóricamente que sin copyright nadie crearía o innovaría? ¿Todos, nadie, siempre y nunca? Hay debates que necesitan re-ediciones con más reflexión y menos pasiones.
